15噸啤酒廠(chǎng)設備糖化系統生產(chǎn)精釀黑啤需要哪些步驟。精釀黑啤是一種需要較多步驟才能釀制而成的酒類(lèi)，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠(chǎng)設備生產(chǎn)精釀啤酒需要那幾個(gè)步驟吧。
在15噸啤酒廠(chǎng)設備糖化系統中生產(chǎn)精釀黑啤，需圍繞糖化系統的核心功能(糖化、過(guò)濾、煮沸、回旋沉淀)展開(kāi)，結合黑啤原料特性(高比例深色麥芽)和工藝要求(焦香風(fēng)味、深色酒體)，具體步驟如下：
一、原料準備與預處理
原料配比
基礎麥芽：淡色麥芽占比60%-70%，提供發(fā)酵糖分和基礎麥香。
深色麥芽：焦香麥芽10%-15%(賦予焦糖甜味)、黑麥芽20%-30%(提供咖啡/巧克力風(fēng)味和深色酒體)。
輔助原料：可添加少量結晶麥芽(如60號焦糖麥芽)增強口感厚度。
料水比：1:(3.0-3.5)，確保醪液流動(dòng)性與酶解效率。
麥芽粉碎
破碎度：采用“破而不碎”原則，深色麥芽(如黑麥芽)需更細粉碎以充分釋放風(fēng)味物質(zhì)，但避免過(guò)度粉碎導致麥糟堵塞篩板。
設備：對輥粉碎機，配備麥芽提升機和除鐵裝置。
二、糖化工藝(核心步驟)
投料與糊化
糊化鍋操作：
加入部分淡色麥芽和輔料(如大米)，加水升溫至50-55℃進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，促進(jìn)頭道麥汁蛋白質(zhì)沉淀。
升溫至70-72℃進(jìn)行糊化，使淀粉充分液化。
糖化鍋操作：
投入剩余麥芽(含深色麥芽)，與糊化醪液混合，控制溫度在45-52℃進(jìn)行蛋白質(zhì)休止(30-60分鐘)，分解大分子蛋白質(zhì)。
糖化分解
溫度控制：
升溫至62-65℃(β-淀粉酶活躍期)，保持40-60分鐘，分解淀粉為麥芽糖。
升溫至70-72℃(α-淀粉酶活躍期)，保持20-30分鐘，進(jìn)一步分解糊精。
深色麥芽處理：
在糖化后期(如75-78℃)短暫保溫10-15分鐘，促進(jìn)美拉德反應，增強焦香風(fēng)味。
碘檢：取醪液滴加碘液，若不變藍說(shuō)明糖化完全。
過(guò)濾與洗糟
過(guò)濾槽操作：
將糖化醪液泵入過(guò)濾槽，靜置15-20分鐘形成麥糟層。
打開(kāi)篩板閥門(mén)，先回流麥汁至清澈，再收集頭道麥汁。
洗糟：
分2-3次用75-78℃熱水噴淋麥糟，洗出殘留糖分，控制洗糟水用量使最終麥汁濃度符合配方要求(如16-18°P)。
避免過(guò)度洗糟導致麥汁中多酚和硅酸鹽含量過(guò)高，影響口感。
三、煮沸與酒花添加
麥汁煮沸
將過(guò)濾后的麥汁泵入煮沸鍋，煮沸強度控制在8%-10%(每小時(shí)蒸發(fā)量占比)，時(shí)間60-90分鐘。
深色麥芽風(fēng)味強化：煮沸初期(前15分鐘)不添加酒花，讓深色麥芽中的風(fēng)味物質(zhì)充分溶解。
酒花分階段添加
苦味型酒花：煮沸后30分鐘添加(如馬格努門(mén))，利用異α酸溶解貢獻苦味。
香氣型酒花：煮沸結束前10-15分鐘添加(如卡斯卡特)，保留揮發(fā)性芳香物質(zhì)。
黑啤特色：可添加少量糖色(如焦糖色素)進(jìn)一步調整酒體顏色。
熱凝固物分離
煮沸結束后，將麥汁泵入回旋沉淀槽，靜置20-30分鐘，使熱凝固物(如蛋白質(zhì)-多酚復合物)沉淀至槽底。
四、冷卻與麥汁轉移
麥汁冷卻
通過(guò)板式換熱器將麥汁從100℃快速冷卻至發(fā)酵溫度(世濤黑啤通常為18-20℃)。
充氧：冷卻過(guò)程中通入無(wú)菌空氣，使麥汁溶氧量達8-10mg/L，促進(jìn)酵母繁殖。
麥汁轉移
將冷卻后的麥汁泵入發(fā)酵罐，避免氧化和雜菌污染。
酵母添加：按0.8-1.2L/噸麥汁比例接種下面酵母(如S-04或US-05)，啟動(dòng)發(fā)酵。
五、糖化系統關(guān)鍵控制點(diǎn)
溫度精度：糖化各階段溫度需控制在±1℃以?xún)?，確保酶解效率。
時(shí)間管理：蛋白質(zhì)休止、糖化分解、煮沸等步驟時(shí)間需嚴格按工藝執行。
設備清潔：每次生產(chǎn)后需用CIP系統清洗糖化鍋、過(guò)濾槽和管路，防止殘留麥糟滋生雜菌。
深色麥芽處理：需單獨粉碎并控制糖化后期溫度，避免過(guò)度提取苦澀物質(zhì)。
六、工藝優(yōu)化建議
二次煮出糖化法：對深色麥芽比例高的配方，可采用二次煮出法(如將部分醪液升溫至沸點(diǎn)后回混)，提高糖化效率和風(fēng)味物質(zhì)提取率。
酶制劑輔助：添加β-葡聚糖酶或纖維素酶，改善麥汁過(guò)濾性能，減少深色麥芽帶來(lái)的粘稠問(wèn)題。
水質(zhì)調整：使用水處理設備降低鈣、鎂離子含量，避免與深色麥芽中的多酚結合形成沉淀。
重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì )迎來(lái)健康發(fā)展的機遇!
