精釀黃酒設備生產(chǎn)的黃酒之中有哪些風(fēng)味物質(zhì)。黃酒是一種深受廣大消費者喜愛(ài)和認可的酒類(lèi)，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下精釀黃酒設備生產(chǎn)的黃酒之中有哪些風(fēng)味物質(zhì)吧。
精釀黃酒設備生產(chǎn)的黃酒之中包含多種風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)主要來(lái)源于原料、釀造用水、糖化發(fā)酵劑、工藝及貯存等階段，共同構成了黃酒獨特而復雜的風(fēng)味特征。以下是對黃酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的歸納：
一、來(lái)源于原料的風(fēng)味物質(zhì)
黃酒的原料主要包括糯米、粳米、秈米、黍米(大黃米)、粟米(小米)、玉米、青稞、地瓜(蕃薯)等。不同原料生成的微量成分不同，形成不同的香氣和口味。例如：
糯米黃酒：糯米含蛋白質(zhì)相對少，其淀粉結構幾乎全是支鏈淀粉，容易糖化，因此糯米黃酒香氣細膩、濃郁，口味醇厚、柔和，具有綿柔的香味。
粳米黃酒、秈米黃酒：因原料含蛋白質(zhì)相對較高，氨基酸含量偏高，直鏈淀粉多，酒的香氣和口味都比較粗糙。
大米中含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等，這些基本成分是形成黃酒香氣、口味的物質(zhì)保障。并且大米經(jīng)蒸煮后，米飯中會(huì )散發(fā)出很香的氣味，這些香氣也是黃酒風(fēng)味因子，主要包括硫化氫、揮發(fā)性羰基化合物、α-吡咯烷酮等。
二、來(lái)源于釀造用水的風(fēng)味物質(zhì)
釀造用水中有許多微量元素，這些微量元素也是黃酒的風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源，影響黃酒的風(fēng)味。例如，紹興鑒湖水中含有21種以上陽(yáng)離子的微量元素，如鈉、鎂、鋁、鉀、鈣、錳、鐵、釩、鉻、鎳、銅、鎘、鋅、砷、硒、鉬、銀、錫、銻、鉛、鈷等。不同水質(zhì)釀造的黃酒風(fēng)味有所不同，鑒湖水釀造的黃酒香氣復合得更好，香韻優(yōu)美，酒味也豐滿(mǎn)一些。
三、來(lái)源于糖化發(fā)酵劑的風(fēng)味物質(zhì)
黃酒傳統使用的糖化發(fā)酵劑是生麥曲、小曲、紅曲等，均采用自然接種培養。糖化發(fā)酵劑對黃酒的香味成分的貢獻很大，不同的糖化發(fā)酵劑有不同的代謝產(chǎn)物和生化反應產(chǎn)物。例如：
小麥麥曲：小麥中除含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素外，還含有鉀、鐵、鎂、硫、磷等微生物生長(cháng)必需元素。小麥皮層的木質(zhì)素是諸多麥曲的風(fēng)味物質(zhì)的前體。采用通風(fēng)制曲工藝釀出的黃酒苦味少但香氣也淡，因為某些呈香物質(zhì)要在制曲升溫達到60℃左右時(shí)才能生成;而草包曲、塊曲升溫到50℃以上，釀出的黃酒香氣更濃郁。
四、來(lái)源于釀造工藝的風(fēng)味物質(zhì)
黃酒工藝一般分淋飯法、喂飯法、攤飯法、煮糜法和機械化大罐發(fā)酵工藝，不同工藝釀造的黃酒風(fēng)味有所不同：
淋飯法：較為辛辣，味欠醇厚。
喂飯法：比淋飯酒好一些。
攤飯法：發(fā)酵溫度較高，酒香較濃，酒味豐滿(mǎn)(與浸米時(shí)間長(cháng)，并且帶著(zhù)酸漿蒸飯有關(guān))。
煮糜法：焦香濃，有焦苦味，但后口清爽。
這些不同與微量成分有關(guān)，如同樣是攤飯法工藝，傳統工藝與機械化大罐發(fā)酵工藝在風(fēng)味上的物質(zhì)和數量就有些不同，這是由于兩者之間的微生物菌種的多少、發(fā)酵工藝條件的不同、發(fā)酵時(shí)間的長(cháng)短決定的。
五、來(lái)源于貯存的風(fēng)味物質(zhì)
黃酒的微量成分一部分來(lái)源于發(fā)酵期，另一部分來(lái)源于貯存期。貯存期間黃酒的微量成分會(huì )發(fā)生種種變化，酯香成分增加，總酸少量上升，非糖固形物增長(cháng)，酒精度會(huì )有所下降，香氣變濃，酒體變醇厚，辛辣味減少，柔和度提高，因此黃酒會(huì )越陳越香，在一定的時(shí)間內口味也會(huì )得到很大的改善。貯存條件如倉庫溫度、貯酒容器等也會(huì )影響黃酒的風(fēng)味，如倉庫溫度偏高會(huì )加快美拉德反應(糖、氮反應)，貯酒容器用陶壇會(huì )加速氧化還原反應、酯化反應，因為陶壇能供給微量氧氣，陶壇中的金屬元素會(huì )催化黃酒內部的化學(xué)反應。
綜上所述，精釀黃酒設備生產(chǎn)的黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源廣泛且復雜，這些物質(zhì)共同構成了黃酒獨特而豐富的風(fēng)味特征。
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